省疾病预防控制中心食品卫生专业人员带你了解预制菜

预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题。

一、什么是预制菜

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

二、那些不属于预制菜

从菜肴属性看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

三、预制菜的食用方法

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用—加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

四、预制菜的营养状况

预制菜的营养含量受到原材料、加工工艺和储存条件等多种因素的影响。在选择预制菜时，我们应关注其成分表和营养信息，以确保摄入足够的营养素。与新鲜制作的菜肴相比，预制菜在加工过程中可能会损失一部分维生素和矿物质。为了弥补这一不足，我们可以通过搭配其他新鲜食材来增加营养摄入。例如，在食用预制菜的同时，搭配一份新鲜的蔬菜沙拉或水果，以提供更多的维生素、矿物质和膳食纤维。

预制菜的储存时间和方式也会影响其营养价值。过长的储存时间可能导致营养素的进一步流失，因此在购买和储存预制菜时，要注意保质期和储存条件，尽量选择新鲜的产品。

尽管预制菜存在一些营养上的挑战，但通过合理的选择和搭配，我们仍然可以享受其带来的便利，同时保证足够的营养摄入。此外，保持均衡的饮食结构，多摄入各种天然食材，对于维持身体健康至关重要。